Nu demult, șunca (și orice fel de mezeluri) etichetată „fără nitriți” sau „fără conservanți” era doar un amănunt minor pe ambalaj.
Astăzi, pentru un număr tot mai mare de cumpărători, acest aspect s-a transformat într-un criteriu important la decizia de achiziție.
Un exemplu vine din Marea Britanie, unde Waitrose a lansat o gamă de șuncă „Fără nitriți”, după ce interesul pentru articolele fără nitriți a explodat vizibil.
În ultimele 12 luni, căutările de pe site-ul retailerului pentru „ham nitrite free” au urcat cu 350%, iar cele pentru „nitrite free bacon” cu 110%.
Schimbarea nu se oprește doar la șuncă
Vânzările pentru două tipuri de bacon fără nitriți au avansat cu 22%, respectiv 8% comparativ cu anul anterior.
Pentru un articol atât de curent precum o felie de șuncă într-un sandviș, statistica este surprinzătoare.
Ele indică faptul că discuția despre carnea procesată a trecut din sfera cercetărilor medicale direct în coșul de cumpărături.
O cercetare europeană cu 450.000 de participanți
În acest cadru apare o nouă piesă relevantă de cercetare.
O cercetare europeană inițiată de experți de la IDIBELL-ICO a examinat date din cohorta EPIC, una dintre cele mai ample studii prospective mondiale despre nutriție și oncologie.
Au fost incluși mai mult de 450.000 de europeni, urmăriți în medie timp de mai bine de 14 ani.
Rezultatul remarcabil este următorul: pentru fiecare 30 de grame în plus de carne procesată consumate zilnic, riscul de adenocarcinom gastric crește cu 9%, iar cel de adenocarcinom esofagian cu 13%.
Cu alte cuvinte, nu este vorba despre o singură masă cu șuncă sau bacon, ci despre diferențe de consum menținute pe termen lung.
Studiul extinde astfel dovezile existente, care leagă deja consumul frecvent de carne procesată de un risc crescut de cancer colorectal.
Ce reprezintă, de fapt, „carne procesată”?
Aici intervine una dintre cele mai importante nuanțe.
Carnea procesată nu înseamnă numai cârnați.
În această categorie intră preparatele transformate pentru a-și ameliora gustul sau a dura mai mult: prin sărare, afumare, conservare sau adăugarea unor substanțe conservante.
Astfel, în aceeași categorie intră șunca, baconul și numeroase feluri de mezeluri.
În schimb, noul studiu nu a identificat o legătură semnificativă între consumul de carne roșie și riscul global de cancer gastric sau esofagian.
Diferența contează. Nu orice carne este „carne procesată”, iar riscurile nu pot fi încadrate identic.
Nitriții reprezintă o preocupare constantă a consumatorilor
Nitriții se regăsesc în numeroase produse din carne procesată, inclusiv pentru conservare și proprietăți specifice.
Prezența lor a devenit însă una dintre principalele îngrijorări ale celor care încearcă să reducă aportul de carne procesată.
Cercetarea europeană nu dovedește că nitriții din șuncă sunt singura cauză a cancerului. Ea analizează legătura dintre consumul de carne procesată și riscul unor tumori digestive.
Carnea procesată a fost clasificată de IARC drept carcinogenă pentru oameni, pe baza dovezilor epidemiologice existente, în special în cazul cancerului colorectal.
Acest lucru nu înseamnă că o felie de șuncă este echivalentă ca pericol cu un factor de risc major precum fumatul. Riscul individual depinde de cantitate, frecvență și de contextul general al stilului de viață.
Chiar cercetătorii studiului subliniază că riscul total depinde de alimentație și stilul de viață în ansamblu, nu de un singur aliment.
De ce apar tot mai multe produse fără nitriți în prezent?
Piața pare să reacționeze înainte ca dezbaterea științifică să fie definitiv încheiată.
Magazinele incluse în studiu afirmă că lansarea noii game de șuncă fără nitriți reprezintă un răspuns la cererea consumatorilor.
Între timp, interesul pentru bacon fără nitriți a crescut deja cu două cifre.
Cifrele de căutare sunt poate cel mai bun indicator al schimbării de comportament: +350% pentru șuncă fără nitriți într-un an.
Iar magazinele au început să răspundă acestei cereri.
Cât de relevante sunt cele 30 de grame?
Trebuie făcută o distincție esențială între creșterea relativă a riscului și riscul absolut.
Cifra de 9% sau 13% nu înseamnă că o persoană care consumă 30 de grame de șuncă în plus într-o zi are automat o probabilitate cu 9% sau 13% de a face cancer.
Este vorba despre o creștere relativă a riscului asociat cu un consum suplimentar de 30 de grame pe zi, observată în bazele de analiză.
De aceea, mesajul cercetătorilor este mai simplu decât ar sugera un titlu alarmist: mai puțină carne procesată, mai multe alimente proaspete și o dietă variată.
Organizațiile de sănătate publică recomandă deja limitarea consumului de carne procesată. Iar noul studiu adaugă dovezi pentru două tipuri de cancer digestiv la imaginea pe care cercetătorii o construiesc de ani de zile.
Nu este vorba despre „șunca otrăvitoare”
Și poate tocmai aici este aspectul cel mai interesant.
Nu există un moment în care o persoană mănâncă o felie de șuncă și „face cancer”.
Cancerul este rezultatul unui proces complex, în care intervin alimentația, stilul de viață, genetica, vârsta și numeroși alți factori.
Când căutările pentru șuncă fără nitriți cresc cu 350%, iar un lanț comercial începe să lanseze produse noi pentru a răspunde cererii, schimbarea nu mai este doar una din laboratoarele de cercetare.
Ajungând pe raft.
